Assembler 50g de farine et 50g d'eau dans un bocal et reserver au chaud entre 12 et 24h

Retirer 50g de levain liquide

Ajouter 25g de farine et 25g d'eau

Renouveler l'opération pendant 10 jours

Ajouter au levain liquide de 100g : 50g de farine. Bien mélanger

Ajouter 10 à 20g d'eau pour amalgamer et pétrir

Réserver au chaud le pâton 4h afin d'atteindre le point le plus haut du gonflement

On peut ensuite le reserver au frigo pendant 2 semaines max

Si le levain chef a été mis au frigo plus d'une semaine, le rafraîchir

Dans un plus grand récipient, ajouter d'abord 60g d'eau et en mélangeant bien (bien! oxygéner le mélange)

Ajouter 90g de farine et mélanger

Finir à la main en étirant et en (re)pliant la pâte afin d'intégrer de l'oxygène jusqu'à que ca soit homogène et que la boule ne colle plus

Déposer la boule dans son récipient, et couper en croix avec des ciseaux le dessus de la boule (pour créer plus de contact avec l'air)

Couvrir avec une assiette puis réserver au chaud 3-4h

Retirer la moitié du levain (env. 150g) et conserver le au frigo pour une prochaine fois

Dans un récipient mélanger 500g de farine avec 8g de sel

Ajouter l'autre moitié du levain

Etape du frasage : Ajouter progressivement l'eau (env. 300g) à la farine et mélanger au fur et a mesure. Bien conserver 50g pour ajuster la pâte qu'elle ne soit pas trop épaisse. La pate sera un peu collante.

Continuer à pétrir jusqu'à que la pâte soit plus élastique et moins collante en étirant et repliant la pâte (10-15mn)

On peut tirer la pâte sans qu'elle se casse et que des fils se forment que l'on peut obtenir une fine couche en tirant la pâte

Etape du bassinage (rectifier consistance) : Ajouter de l'eau si nécessaire plus mieux l'oxygéner, faites des trous peu creusés, verser l'eau et pétrir en repliant la pâte.

Fleurer le plan de travail d'un voile de farine (saupoudrer) et déposer le pâton

Introduire de l'air dans la pâte : - Former un carrer avec la pâte - Replier la pâte en deux en essayant de former une poche d'air - Brosser le dépôt de farine - Plier votre boule délicatement sans faire échapper l'oxygène piégé jusqu'à qu'elle soit bien lisse.

Déposer la boule dans un récipient et réserver entre 3 et 4h